Christstollen hat eine lange Tradition

Magdeburg l Der Christstollen hat eine lange und erfolgreiche Tradition. Schon im 14. Jahrhundert bezeichnete das Wort „Stollen“ nachweislich ein Gebäckstück. In dem „Bäckerprivileg“ der Stadt Naumburg an der Saale erwähnte Bischof Heinrich I. von Grünberg das Backwerk zum ersten Mal im Jahr 1329: „lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet.“ Historiker gehen heute allerdings davon aus, dass diese „weyssenen Brothe“ wohl nicht schmackhaft waren, denn die leckeren Zutaten wie Butter und Milch hatte die Kirche damals in der Fastenzeit vor Weihnachten verboten. Auch Zucker war im Mittelalter teuer, so dass hier mit dem Wort „weyss“ auch nicht der heute übliche Puderzuckerüberzug gemeint ist, sondern vielmehr das Weizenmehl, das damals aber ebenfalls zu den Luxuslebensmitteln zählte.

Das Problem des „Butterverbotes“ lösten die findigen Bäcker, indem sie „Ruböl“ hinzufügten, also Rapsöl. Leider enthielten die damaligen Rapssorten relativ viele Bitterstoffe und die Ölgewinnung daraus war im Mittelalter alles andere als ausgereift, sodass die Backwaren ziemlich bitter und tranig schmeckten.

Das sagte dem Adel nicht zu und so wendeten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Herzog Albrecht 1470 an den Papst, mit der Bitte, das Butterverbot für die weihnachtlichen Backwerke aufzuheben. Im Jahre 1491 gab Papst Innozenz VIII. dem Anliegen schließlich mit dem sogenannten „Butterbrief“ nach, dessen Original heute im Staatsarchiv des Kantons Schwyz in der Schweiz lagert. Von da an verfeinerten die Bäcker das „Christbrot“ immer mehr, bis es schließlich zu dem Advents- und Weihnachtsgebäck wurde, das wir heute kennen.

Schon um das Jahr 1500 herum konnten die „Christbrote uff Weihnachten“ auf dem Dresdner Striezelmarkt erworben werden, in einer Stadt, die heute in der Welt für ihre besonderen Stollen bekannt ist und sich das Qualitätssiegel „Dresdner Stollen“ eigens hat schützen lassen.

Hoch oben im Norden Deutschlands gibt es noch ein anderes stollenähnliches Gebäck aus schwerem Hefeteig, das ebenfalls den EU-Schutz des geographischen Herkunftsgebietes genießt und wie auch der „Dresdner Stollen“ weit über die eigenen Landesgrenzen hinaus bekannt ist: der „Bremer Klaben“, der 1593 erstmals urkundlich erwähnt wurde.

Dank Seehandel und Häfen konnte der „Bremer Klaben“ schon früh mit Südfrüchten und allerlei exotischen Gewürzen aufwarten, die anderswo in Deutschland längst nicht so leicht verfügbar waren. Heute zeichnet den „Bremer Klaben“ neben den ausgesuchten Gewürzen vor allem der hohe Fruchtgehalt von 50 Prozent aus. Ein richtiger Christstollen ist der „Bremer Klaben“ allerdings nicht und will es auch gar nicht sein, da er auf Puderzucker komplett verzichtet.

Gerade dieser feine Puderzuckerüberzug ist es, der den Christstollen in Verbindung mit der speziellen Formgebung des Gebäckstückes zu einem „Gebildebrot“ macht und den Bezug zum Weihnachtsfest herstellt: Form und Farbe sollen nämlich an das weißgewickelte Christkind erinnern. Dass ein Stollen auch außerhalb der Weihnachtszeit hervorragend schmecken kann, stellte spätestens der barocke Riesenstollen August des Starken unter Beweis.

Der Bäckermeister Johann Andreas Zacharias und seine 60 Bäckerknechte sowie 40 weitere Helfer zauberten für das „Zeithainer Lager“ des Sachsenfürsten Mitte des Jahres 1730 einen echten Rekordstollen, über den die vielen tausend angereisten Gäste noch lange sprachen. 1,8 Tonnen wog der Riesenstollen, der von acht Pferden gezogen werden musste. Mit seiner Länge von sieben Metern und seiner Breite von drei Metern reichte er für ganze 24.000 Portionen. Kein Wunder, bestand er doch aus atemberaubenden 3600 Eiern, 326 Kannen Milch und 20 Zentnern Weizenmehl.

Heute wundern sich Puristen über die Eier als Zutaten und natürlich über den Umstand, dass der Riesenstollen mitten im Sommer serviert wurde.

Da fragt man sich natürlich: Welche Zutaten gehören denn überhaupt hinein in einen richtigen Stollen? Jeder Bäcker hat da natürlich sein eigenes Rezept. In den „Leitsätzen für feine Backwaren“ des „Deutschen Lebensmittelbuches“ sind allerdings einige Details festgehalten. „Stollen“ enthalten demnach „mindestens 30 Kilogramm Butter oder die entsprechende Menge Milchfett-erzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette sowie 60 Kilogramm Trockenfrüchte - ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen -, auch Citronat und Orangeat, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken“.

Noch mehr der hochwertigen Zutaten enthalten den Ausführungen nach die „Butterstollen“, nämlich „mindestens 40 Kilogramm Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/der Butterfett sowie mindestens 70 Kilogramm Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse“. Weitere Zutaten wie Quark, Mandeln, Nüsse, Mohn, Marzipan, Persipan oder auch Nougat sorgen für einen ganz speziellen Geschmack.

Vor allem aber die Zusammenstellung und die Qualität der verwendeten Gewürze macht einen Stollen zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Muskat und Vanille zählen dabei zu den beliebtesten Stollengewürzen, aber auch Zitrone, Rum und Arrak. Kardamon, Ingwer, Nelken, Koriander, Piment, Anis und Zimt bieten darüber hinaus vielfältige Möglichkeiten, dem Stollen eine ganz eigene weihnachtliche Note zu geben. So lecker kann die Weihnachtszeit sein.