Das Geheimnis des Marzipans

Magdeburg (dpa) l Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Es besteht im Prinzip nur aus Mandeln und Zucker. Erfunden wurde es im Mittelalter in Lübeck, als die Stadt Hunger leiden musste, und nur noch Mandeln und Zucker in den Speichern vorhanden waren. Soweit die Legende. Doch diese Entstehungsgeschichte ist ein Mythos.

Historiker gehen davon aus, dass das Marzipan seine Wurzeln im Orient hat, wo Mandeln und Zuckerrohr verbreitet waren. Der genaue Ursprung lässt sich heute nicht mehr ausfindig machen. Fest steht nur, dass es in Venedig schon im 13. Jahrhundert bekannt war und bereits im 14. Jahrhundert vom europäischen Adel als Konfekt geschätzt wurde.

1530 tauchte das Wort „Martzapaen“ erstmals in den Zunftrollen der Stadt Lübeck auf. Zunächst war das Marzipan den Besserbetuchten vorbehalten, denn es war teuer. Erst die großflächige Verbreitung der Zuckerrübe im 19.   Jahrhundert und die Massenfertigung in den 1950er Jahren machte das Marzipan erschwinglicher.

Die Mandeln kommen aus den Mittelmeerländern - wenn es sich um hochwertiges Marzipan handelt. Auch beim Zucker zeigt sich die Qualität: In der Zuckerart und im Zuckeranteil. Nach deutschem Lebensmittelrecht darf der Zuckeranteil höchstens 35 Prozent betragen - das gilt aber nur für die Marzipanrohmasse, aus der das Endprodukt „Marzipan“ hergestellt wird. Einen Gesamtzuckeranteil von höchstens 35 Prozent weist nur das Marzipan auf, das zu 100 Prozent aus reiner Marzipanrohmasse gefertig wurde.

Die deutsche Gesetzgebung erlaubt es aber, der Marzipanrohmasse weitere 50 Prozent Zucker hinzuzufügen, womit ein Gesamtzuckergehalt von 67,5 Prozent im Endprodukt „Marzipan“ erreicht wird. Weniger Zucker hat das „Edelmarzipan“ mit 54,5 Prozent. Beim „Gütemarzipan“ erhöht sich der Anteil der Marzipanrohmasse auf mindestens 80 Prozent, und „Lübecker Edelmarzipan“ besteht zu 90 Prozent aus Marzipanrohmasse, der nur noch maximale zehn Prozent weiterer Zucker hinzugefügt werden.

Weniger hochwertige Zutaten sind berüchtigt. Pfirsichkerne an Stelle von Mandeln verändern den Geschmack so, dass ein neues Produkt entsteht: Persipan. In der DDR kannte man es als „Resipan“, das aufgrund der Rohstoffknappheit mit Maisgries und Aromastoffen hergestellt wurde. „Nakapan“ verwendete an Stelle von Maisgries Kartoffelgries, und beim „Legupan“ griff man zum Erbsenbrei, um Pistazienmarzipan zu imitieren.