Ernährung: Diagnose Zöliakie: So klappt die Umstellung auf glutenfrei

Stuttgart - Gluten - so heißt ein Eiweiß, das in Getreidesorten wie Weizen, seinem engen Verwandten Dinkel, Gerste und Roggen steckt. Menschen mit Zöliakie kann es auch in kleinen Mengen große gesundheitliche Probleme bereiten.

Denn nehmen Betroffene dieser Autoimmunerkrankung Gluten auf, kommt es zu einer Entzündungsreaktion, die unter anderem dafür sorgt, dass ihre Darmschleimhaut Nährstoffe nicht mehr richtig aufnehmen kann. Bauchweh, Durchfall, Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit: Sie können auf eine Zöliakie hindeuten. 

Steht die Diagnose, ist eine Umstellung auf glutenfreie Ernährung ein Muss - und zwar konsequent und dauerhaft. Sophie Herrling vom Team Ernährung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) gibt im Interview Tipps für den Alltag. 

Frage: Was müssen Betroffene bei der Umstellung auf glutenfrei beachten? 

Sophie Herrling: Das ist gar nicht so einfach, wie es klingt. Denn es gibt viele verarbeitete Produkte, bei denen man gar nicht denkt, dass sich darin Gluten verstecken könnte, zum Beispiel Schokolade, Eis oder verarbeitete Kartoffelprodukte wie Pommes. Man muss beim Einkauf Produkte also immer auf Glutenfreiheit prüfen. 

Glücklicherweise gibt es mittlerweile eine wachsende Zahl an glutenfreien Alternativen, die speziell gekennzeichnet und damit sicher für Zöliakie-Betroffene sind.

Auch Brot gibt es in glutenfreien Varianten - und der Geschmack hat sich im Vergleich zu vor 20 Jahren zum Glück verbessert. Da stecken dann zum Beispiel Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amarant, Reis oder Mais drin. Wenn man selbst backen will, muss man sich allerdings darauf einstellen, dass das zu Beginn eine kleine Herausforderung sein kann, je nach Backerfahrung. Schließlich fehlt in den Mehlen das Klebeeiweiß, da muss man mit speziellen Bindemitteln nachhelfen.

Frage: Was für Menschen mit Zöliakie zum Problem werden kann, sind verunreinigte Produkte. Wie senkt man dieses Risiko? 

Herrling: Bei Getreide, Getreideprodukten sowie Pseudogetreide, die nicht speziell für Menschen mit Zöliakie hergestellt werden, können solche Kontaminationsrisiken bestehen. Nicht alle Hersteller besitzen eigene Mühlen und Produktionsanlagen, in denen ausschließlich glutenfreie Rohstoffe verarbeitet werden.

Das heißt: Sind verarbeitete Produkte – etwa Mehl, Grieß, Flocken oder Schrot – aus Amaranth, Hirse, Quinoa, Mais oder Reis nicht als glutenfrei gekennzeichnet, können sie verunreinigt sein. Bei solchen Produkten raten wir daher, ausschließlich Produkte zu kaufen, die mit der durchgestrichenen Ähre (DZG-lizensiert) oder als speziell glutenfrei gekennzeichnet sind oder das Produkt anhand unserer Datenbank „Einkaufen mit Zöliakie“ auszuwählen. 

Eine Alternative wäre: nur ganze Körner zu kaufen und die vor der Verwendung auf der Arbeitsfläche auszubreiten. So kann man zum Beispiel unerwünschte Bestandteile wie Fremdgetreide – also Samen von anderen Getreidekulturen – entdecken und aussortieren. Bei Buchweizen gilt aber: Sogar wenn man ganze Körner kauft, sollten sie als glutenfrei ausgelobt sein. Denn bei ihm ist das Kontaminationsrisiko besonders hoch. 

Übrigens: Auch bei Nudeln aus Hülsenfrüchten sollte man darauf achten, dass sie als glutenfrei ausgelobt sind. Das Problem: Linsen brauchen Rankhilfen, um gut wachsen zu können - und da kommt oft glutenhaltiges Getreide zum Einsatz.

Frage: Was sind denn die wichtigsten Regeln, wenn eine Person im Haushalt Zöliakie hat, andere aber Gluten vertragen? 

Herrling: Die Grundlage ist, dass man Arbeitsfläche, Geschirr und Küchenutensilien immer gut reinigt. Bei Schneidebrettchen gilt: Wenn sie schon richtig abgenutzt sind und Rillen haben, dann bekommt man sie nicht mehr richtig sauber - da ist also eine Kontaminationsgefahr gegeben. 

Wenn man irgendwo zu Gast ist und etwas schneiden will, kann man das auch auf einem Teller tun, da ist das Kontaminationsrisiko geringer. Und natürlich: Nicht mit dem Messer erst glutenhaltiges und dann glutenfreies schneiden, sondern zuerst das glutenfreie Brot schneiden oder zwischendurch gut abspülen.

In einem gemischten Haushalt empfehlen wir außerdem, im Schrank oder Regal die glutenfreien Produkte über den glutenhaltigen zu lagern. Der Grund: Fällt mal etwas Mehlstaub runter, dann ist das glutenfreie Produkt nicht davon betroffen. 

Ähnlich ist es, wenn man den Backofen nutzt. Je nach Gebäck darf glutenhaltiges und glutenfreies zwar zusammen rein. Aber wenn man zum Beispiel zwei Pizzen oder Kuchen im Ofen backt, man sollte darauf achten, dass kein Mehlstaub auf das glutenfreie Produkt geraten kann. Also: glutenfrei oben, glutenhaltig unten. Wenn man selbst Pizzateige macht und sie zum Ausrollen mit Mehl bestäubt, sollte man sicherheitshalber für beide Pizzen das glutenfreie Mehl nehmen. 

Sinnvoll sind zudem zwei Toaster, einfach weil das Risiko besteht, dass Krümel von glutenhaltigem Brot an das glutenfreie geraten können. Auch Handrührgeräte können zu einem Problem werden. Wer einen glutenfreien Kuchen backen will, sollte also eines verwenden, das nicht für glutenhaltige Teige genutzt wird.