Ab in den Eisschrank: Einfrier-ABC: Was geht und was nicht - und wie lange?

Bonn/Augsburg - Was würden wir heutzutage ohne Gefrierschrank machen? Er ist aus dem Alltag mit dem Einfrieren von Resten oder Vorgekochtem sowie dem Unterbringen von Tiefkühlware nicht mehr wegzudenken. 

Doch manchmal tauchen Fragen auf: Kann man Kartoffelsuppe einfrieren? Sollte Glas in den Tiefkühler? Und wie lange hält sich, was ich eingefroren habe? Zwei Expertinnen geben Tipps zum Portionieren, Vorbereiten und Auftauen - und zum Überblick behalten.

Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen und Co.: Rohes Gemüse lässt sich gut einfrieren, sagt Ute Gomm vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Gleiches gelte für Kräuter, Obst, Brot, Brötchen, Fisch und Fleisch. „Was auch funktioniert, ist Tiefkühlen von Hartkäse und Butter.“

Neben einzelnen Lebensmitteln lassen sich fertig gekochte Gerichte einfrieren, um eine vorbereitete Mahlzeit zu haben. „Besonders gut funktioniert das bei Gerichten, die besser schmecken, wenn sie länger kochen – zum Beispiel Currys, Schmorgerichte, Kohlrouladen oder Eintöpfe“, sagt Kochbuch- und Rezeptautorin Susann Kreihe.

Achtung: Nicht so gut zum Einfrieren eignen sich Kartoffeln und Steckrüben, ebenso Salate, Radieschen und Birnen. Rohe Kartoffeln bekommen nach dem Auftauen ein süßliches Aroma, die anderen Beispiele werden matschig, sagt Ute Gomm. Das bedeutet jedoch nicht, dass man auf keinen Fall Kartoffeln einfrieren sollte. „Ich finde, wenn ich eine Gemüsesuppe oder einen Eintopf habe, kommt das nicht so zum Tragen“, sagt Susann Kreihe. 

Zum Einfrieren auf keinen Fall geeignet: Joghurt, saure Sahne und Dickmilch, denn sie verändern ihre Konsistenz und flocken beim Auftauen aus. Auch was mit rohem Ei zubereitet wurde – wie zum Beispiel Mayonnaise oder Zabaione - sollte man nicht einfrieren.

Bei Fisch und Fleisch ist laut Kreihe zu beachten, dass sie möglichst frisch eingefroren werden und nicht vorher ein paar Tage im Kühlschrank liegen. Und ihr Tipp für Gemüse wie Zucchini, Paprika, Möhren, Erbsen, Spargel oder Kohl: Blanchieren Sie sie vor dem Einfrieren.

Dafür etwa zwei Minuten in kochendes Wasser legen und dann kalt abschrecken. Das deaktiviere Enzyme, erklärt Kreihe, die etwa für den Abbau von Farbstoffen zuständig seien. So bleibe das Gemüse farbiger, knackiger und vitaminreicher. 

Laut Ute Gomm bleibt die Lebensmittelqualität eingefroren sehr gut erhalten. „Man darf sich aber nichts vormachen: Auch bei minus 18 Grad finden weiterhin Stoffwechselprozesse in den Lebensmitteln statt und beispielsweise Vitamine und Mineralstoffe bauen sich – wenn auch sehr langsam – weiter ab.“

Als Faustregel gilt: Obst kann man acht bis zwölf, Gemüse sechs bis zwölf Monate einfrieren. „Die Haltbarkeitsdauer bei eingefrorenem Fleisch hängt maßgeblich vom Fettgehalt ab“, sagt Gomm. „Denn Fett wird irgendwann ranzig und schmeckt nicht mehr.“

So lasse sich Schweinefleisch tiefgefroren etwa sechs bis neun Monate lagern, Rind- und Schweinefleisch neun bis vierzehn Monate und Fisch ein halbes Jahr. Susann Kreihe rät, das nicht unbedingt auszureizen. „Ich empfehle immer, die Lebensmittel höchstens zwei oder drei Monate einzufrieren, weil sonst der Genuss leidet. Es schmeckt dann einfach irgendwann 'eingefroren'.“

Speisen sollten beim Einfrieren möglichst Zimmer- oder Kühlschranktemperatur haben, sagt Ute Gomm. „Wer größere Mengen einfrieren will, kann beim Gefriergerät den Dauerbetrieb einstellen und vor dem Einlagern im Gerät eine sogenannte Kältereserve schaffen.“

Andernfalls könne es passieren, dass die Temperatur auf über minus 18 Grad ansteige. „Das ist nicht gut für die Lebensmittel, die bereits eingelagert sind. Es wird einfach zu warm und ihre Qualität wird beeinträchtigt.“ 

In der Regel frieren in Haushaltsgeräten die Lebensmittel langsam ein, zum schonenderen Schockgefrieren verwende die Lebensmittelindustrie Temperaturen von etwa minus 40 Grad, was Haushaltsgeräte normalerweise nicht erreichen können, sagt die Ökotrophologin. 

Es bietet es sich an, Lebensmittel so zu portionieren, wie man sie verbrauchen möchte. „Wenn ich vier Fischfilets habe, kommen die nicht alle zusammen in eine Tüte“, sagt Susann Kreihe. „Ich friere sie zunächst einzeln auf einem passenden Stück Backpapier ein, dann kommen sie zusammen in eine Vorratsdose. So tauen die Stücke später schneller wieder auf.“

Auch viele Obstsorten lassen sich gut portionieren. „Ich bereite sie dann so vor, wie ich sie später verwenden will“, so die Kochbuchautorin. Steinobst werde halbiert, Äpfel geschnitten, die Kerne entfernt. Kreihe breitet die Stücke auf einem Blech aus, friert sie ein und packt die gefrorenen Stücke zusammen in einer Tüte. „So lassen sie sich einzeln entnehmen, wenn ich sie brauche.“

Zudem friert sie gerne Lebensmittel ein, von denen nur noch kleine Mengen übrig sind, etwa Wurst- und Käsereste. „Ich verkoche das dann in anderen Gerichten oder verwende es zum Aromatisieren. Einen Zipfel Salami kann man irgendwann auf eine Pizza legen oder den Rand vom Parmesan in einer Suppe auskochen.“

Den letzten Rest vom Rotwein friert Kreihe in Eiswürfelbehältern ein, um ihn dann in die nächste Bratensoße zu geben. Auch Bananen, die schon etwas braun sind, lassen sich klein schneiden und einfrieren, um sie irgendwann für Muffins, Bananenbrot, Müsli oder Smoothies zu verwenden.

„Lebensmittel sollten möglichst luftdicht verpackt werden“, sagt Ute Gomm. Das bedeutet: nichts unverpackt oder in luftdurchlässigen Materialien wie Frischhaltefolie oder Papiertüten einfrieren. Stattdessen eignen sich Gefriertüten oder gefriergeeignete, gut verschließbare Dosen, die keine Luft herein- und hinauslassen. Das verhindert Oxidationsprozesse. 

„Bei Glasbehältern sollte man darauf achten, nicht zu dünnwandiges Glas zu nehmen und keine Formen, die oben schmaler werden“, empfiehlt Gomm. „Sonst kriegt man die gefrorenen Sachen nicht wieder gut heraus.“

Egal, ob Glas- oder Kunststoffbehälter: Beim Einfrieren dehnt sich das Volumen der Lebensmittel aus. Behältnisse sollte man deshalb auf keinen Fall bis zum Rand füllen. Außerdem sollte möglichst wenig Luft zwischen Behältnis und Lebensmittel eingeschlossen werden.

Die Verpackung hilft zwar, vor Vereisung zu schützen. Aber ganz verhindern lässt sich das laut Ute Gomm bei längerer Lagerung nicht. „Lebensmittel enthalten nun mal Wasser, das verdunstet und auf der Oberfläche Eiskristalle bildet.“ Das allein sei aber nicht schlimm. „Das Eis kann man einfach abkratzen.“ Generell würden die meisten Speisen durch den Verlust von Wasser beim Einfrieren trockener.

Problematischer ist Gefrierbrand. Ursache dafür sind beschädigte, ungeeignete, nicht eng anliegende Verpackungen oder Temperaturschwankungen. „Die Oberfläche sieht dann graubraun verfärbt aus und wird in der Beschaffenheit durch den Wasserverlust ganz strohig und trocken“, beschreibt Gomm. Dann schmecke es nicht mehr und die Lebensmittel würden ungenießbar.

Übrigens: Nicht nur eingefrorene Lebensmittel, auch das Gefriergerät kann mit der Zeit innen vereisen. „Ein vereister Gefrierschrank arbeitet unheimlich ineffektiv und verbraucht sehr viel Energie“, sagt Gomm. Einmal im Jahr sollte man ihn deshalb abtauen und reinigen.

„Ich bin großer Fan von eckigen, durchsichtigen Dosen“, sagt Susann Kreihe. Denn die passen in der Tiefkühltruhe gut in die Ecken und nutzen so den Platz aus. Zudem sieht man, was drin ist. Für kleine, beispielsweise im Kühlschrank integrierte Fächer empfiehlt sie Gefrierbeutel. „Die kann ich gut flach übereinanderstapeln. Dann passt einfach mehr rein.“

Ob Beutel oder Dosen, sinnvoll ist ein Beschriften. „Auf jeden Fall sollte man notieren, was drin ist, die Menge und das Einfrierdatum“, sagt Ute Gomm. Seien genug Fächer oder Schubladen vorhanden, helfe eine gewisse Systematik: „Oben ist zum Beispiel Brot und eine Packung Speiseeis und in der mittleren Schublade Gemüse und Obst und unten Fleisch und Fisch.“

Susann Kreihe empfiehlt zudem, eine Liste von allem Tiefgefrorenen vorn an Kühl- oder Eisschrank zu hängen. „Dann weiß man später noch, was drin ist und vergisst nichts in der hintersten Ecke.“