Kochen mit Chili erfordert Geschick

Freising (dpa) l Kaum eine Frucht ist in so vielen Küchen der Welt zu Hause wie Chili: Mit Frischkäse gefüllte Jalapeños und in Öl marinierte Cherry-Chilis machen sich gut auf dem mediterranen Vorspeisenbuffet, italienische Peperoncini finden sich in Spaghetti all`arrabiata wieder. Thai-Chilis dürfen in vielen Curry-Gerichten nicht fehlen, Habaneros geben dem Chili con carne den letzten Pfiff, Cayenne-Chili ist in den Gumbos der Cajun-Küche unentbehrlich. In indonesischem Sambal Oelek und nordafrikanischer Harissa gibt Chili ebenfalls die Richtung vor.

Mal kommen die Scharfmacher als frisches Gemüse auf den Tisch, mal werden sie zerkleinert, getrocknet, in Form von Flocken oder als Pulver verwendet. Ihre unzähligen Einsatzmöglichkeiten verdanken die Früchte der ursprünglich aus Mittelamerika stammenden Nachtschattengewächs-Gattung Capsicum: Weltweit werden einige hundert Sorten Chili angebaut. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe und Aroma. Feurig, würzig, süßlich oder rauchig kann es sein.

Den ganz besonderen Reiz aller Chilis macht ihre Schärfe aus. Für die ist Capsaicin verantwortlich, ein sekundärer Pflanzenstoff, der sich in der Plazenta und den weißen Scheidewänden der Frucht konzentriert. Die Gemüsepaprika, die mildeste Züchtung aus dem ursprünglichen wilden Chili, enthält kaum noch Capsaicin. In Habanero-Chilis hingegen ist so viel Capsaicin enthalten, dass man sie nicht roh genießen kann. Zwischen diesen Schärfeextremen erstreckt sich das Spektrum.

Spitze ist milder als der Kelchansatz

"Die größeren Schoten sind oft weniger feurig", formuliert Eva Schumann, Gartenbauingenieurin aus Freising, eine grobe Faustregel. Doch diese gilt nur bedingt. "Je nach Reifegrad, Klima, Standort und Nährstoffen können Früchte derselben Sorte unterschiedlich scharf sein", erklärt Uta Scheffler, Autorin eines Chili-Buchs, aus Leipzig. "Und selbst in einer Frucht gibt es Unterschiede: Die Spitze ist milder als der Kelchansatz." In der Küche heißt das: vorsichtig rantasten, bei der Verarbeitung und bei der Dosierung. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, entfernt vor dem Zerkleinern der Früchte ihre Plazenta sowie die Innenhäute und Kerne. Aus halbierten Schoten werden diese Teile mit einem scharfen Messer herausgeschabt.

Besonders dekorativ zum Beispiel auf der Salsa oder den Nachos wirken gleichmäßige Chili-Ringe. Sie lassen sich gut mit einem Trüffelhobel herstellen. "Der Vorteil von Ringen oder anderen erkennbaren größeren Stücken ist, dass jeder Esser später die Chance hat, sie beiseitezuschieben", sagt Gabriele Kaufman vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Insgesamt gilt: Je kleiner Chili geschnitten wird, umso größer wird die Oberfläche und umso mehr Schärfe wird an die Speise abgegeben.

Wenn überhaupt, dann enthalten Rezepte vage Mengenangaben wie "eine Schote". Der Koch weiß so jedoch weder, auf welche Sorte und welche Fruchtgröße sich diese Angabe bezieht, noch welche Sorte er selbst gerade in der Hand hält. "Ein guter Weg ist, den Chili nach und nach zur Speise zu geben und immer wieder zu probieren", empfiehlt Schumann. Ist die ganze Schote in Form von feinsten Würfelchen in der Soße versenkt, bekommt man sie nicht mehr raus.

Milchprodukte mildern die Schärfe

Wenn eine Speise versehentlich zu feurig geraten ist, kann die Zugabe weiterer Zutaten helfen. "Die Salsa kann mit Tomaten, das Chili con carne mit Bohnen gestreckt werden", sagt Schumann. Besonders effektive Verlängerer sind Milchprodukte. "Milch, Sahne, Joghurt oder Käse mildern die Schärfe", erklärt Scheffler.

Im Einzelhandel sind oft mehrere Schoten in einer Packung erhältlich. Gerne werden dabei auch verschiedene Sorten kombiniert. Wer diese nicht so schnell verbraucht, hat zwei Möglichkeiten: Dünne Schoten kann man kopfüber aufhängen und vier bis sechs Wochen an der Luft trocknen. Anschließend werden sie als Ganzes luftdicht verpackt und erst kurz vor der Zubereitung zerkleinert. Bei fleischigeren Früchten funktioniert Trocknen schlecht. Sie schimmeln leicht. Alternativ werden zerkleinerte Schoten in Eiswürfelpäckchen portioniert und eingefroren.