Wie man essbare Pilze sicher erkennt - Schwamm, Blätter, Stacheln

Magdeburg - Omas Weisheit, "man könne alle Pilze mit Schwamm essen und alle Pilze mit Blättern seien ungenießbar oder giftig", sollte am besten vergessen werden. Sie stimmt einfach so nicht, womit nichts gegen unsere guten Großmütter gesagt sein soll. Es ist schon verständlich, wenn nach einem Schema gesucht wird, um die etwa 5.400 Großpilzarten in Mitteleuropa auseinander zu halten.

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Es gibt zwar bestimmte Verallgemeinerungen, aber das entbindet nicht davon, die Merkmale der Pilzarten, besonders die die gegessen werden sollen, brav zu lernen - und wenn es nur drei Arten sind, wie beispielsweise Steinpilz, Marone und Pfifferling.

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Das sind wohl die am häufigsten gesammelten Wildpilzarten. Aber da geht es schon los mit dem, was nicht in "Omas Schema" passt. Danach dürfte man Pfifferlinge gar nicht sammeln, denn die haben weder "Schwamm" noch "Blätter" - und was nun? Sie haben "Leisten", denn die Gattung gehört zu den Leistenpilzarten, von denen kaum ein Laie je gehört hat.

Trotzdem kannte Oma natürlich auch die Pfifferlinge als sehr gute Speisepilze, und insofern war es ein schlechtes Beispiel, aber das Falsche der "Weisheit" dürfte klar sein. Für Rührei mit frischen Pfifferlingen hat es immer gereicht, egal ob es sogar Pilze gibt, die Stacheln oder Leisten da haben, wo "Schwamm" oder "Blätter" sitzen müssten.

Die Fruchtschicht eines Pilzes, also die Schicht, in der die für die Fortpflanzung der Pilze nötigen Pilzsporen, quasi die "Samen", gebildet werden, kann ganz unterschiedliche Formen haben, die weit von Röhren- und Lamellenform abweichen.

Die wie ein Schwamm erscheinende Röhrenform ist nur die bekannteste, gefolgt von der Lamellenform, die im populären Sprachgebrauch eben "Blätter" heißt. Trotzdem taugen beide Fruchtschichtformen allein nicht dazu, giftige Pilze von essbaren zu unterscheiden.

Man kann allenfalls sagen, dass bei den Pilzen mit Röhrenfutter die Häufigkeit giftiger Arten geringer ist als die bei Lamellenpilzarten. Insgesamt sind in Mitteleuropa bisher nur 180 Pilzarten als giftig bekannt (von zirka 5.400).

Nun zu den ungenießbaren und giftigen Röhrenpilzarten, die man genau kennen sollte, denn sie sind leicht mit den essbaren Arten zu verwechseln. Zuerst der Gallenröhrling (Thylopilus felleus), auf den jeder Pilzsammler wohl schon hereingefallen ist, insbesondere auch auf die noch jungen Exemplare.

Dabei braucht man sich bei normalgroßen Gallenröhrlingen gar nicht erst zu bücken, denn der Merkmalskenner sieht sofort, ob da ein Gallenröhrling oder eine Marone beziehungsweise ein Steinpilz steht.

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Er hat ein typisches schwarzes Netz auf dem Stiel und immer ein weißliches, im Alter deutlich lachs-rosfarbenes, Futter, das charakteristisch unter dem Hutrand "hervorquillt". Letzteres ist so typisch, sodass man dies schon aus der Perspektive des halbgebückt laufenden Pilzsammlers ohne Weiteres erkennen kann.

Das schwarze Netz auf dem Stiel sieht man sich natürlich besser von Nahem an. Aber zu kosten braucht man nicht, was sonst diejenigen tun, die seinen "guten" Geschmack schon mal kennenlernen durften. So einfach ist das. Nie wieder ein "Bitterling" im schönen Steinpilzgericht!

Weiter geht es zum Satansröhrling (Boletus satanas). Potenziell hat mancher schon von ihm gehört, aber garantiert hat ihn kaum jemand gesehen, denn diese tatsächlich giftige Dickröhrlingsart ist streng an kalkhaltige Böden gebunden und liebt obendrein eine warme Umgebung.

Ziemlich das einzige Mal konnte er in Sachsen-Anhalt bei der Pilzlehrschau des Landesverbandes der Pilzsachverständigen und im Rahmen der Landesgartenschau in Wernigerode 2006 gezeigt werden. Er kommt im Harz und im Huy vor.

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Trotz der relativen Seltenheit dieses Pilzes sollte man doch seine Merkmale kennen. Charakteristisch sind die steingraue Hutoberfläche und die roten Röhren-Enden im Futter, die eine rote Futteroberfläche (Poren) unter dem Hut bilden. Auf dem Stiel ist ein feines rötliches Netz zu sehen.

Dazu gibt es einen oft gesammelten, im Äußeren sehr ähnlich aussehenden Pilz - ebenfalls mit rotem Röhrenfutter, den Flockenstieligen Hexenröhrling (Boletus erythropus), auch Schusterpilz genannt. Der hat aber immer eine dunkelbraune Hutoberfläche und auf dem Stiel befinden sich sehr viele feine rote Pünktchen auf gelblichen Untergrund.

Sein "Bruder", der Netzstielige Hexenröhrling (Boletus luridus), hat einen tückischen Charakter. Er ist zwar essbar, wirkt aber in dem Moment giftig, wenn dazu Alkohol getrunken wird. Bierchen oder Schnäpschen reicht schon. Also besser Finger weg!

Dann gibt es noch zwei weitere Arten, die auf den ersten Blick den vorher Genannten sehr ähnlich sind, den Schönfußröhrling (Boletus calopus) und den Wurzelnden Bitterröhrling (Boletus radicans). Die beiden gelten zwar nicht als giftig, sind aber wegen ihres bitteren Geschmacks ungenießbar.

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Man kann sie nur durch genauen Vergleich der jeweiligen Merkmale auseinanderhalten. Hier spielt die Hutfarbe und die Farbe des Röhrenfutters die Hauptrolle, jedoch auch die Beschaffenheit der Stieloberfläche ist genau zu beachten.

Ein Wort noch zum unter Umständen extrem starken Blauen beim Durchschneiden bestimmter essbarer Röhrlingsarten. Außer beim besprochenen Gallenröhrling und beim Steinpilz ist dies bei allen genannten Arten mehr oder minder der Fall.

Die beiden Hexenröhrlingsarten haben damit manche Sammler "erschreckt", weil sie gerade auf den Schnittflächen sofort wie "giftiges Hexengebräu" aussehen.

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Hier passiert eine enzymatisch katalysierte Farbreaktion, die nur abläuft, wenn an bestimmte Pilzinhaltsstoffe Luftsauerstoff gelangt. Beim Durchschneiden passiert genau das, indem das Messer die Zellstruktur verletzt. Der Vorgang ist dem Braunwerden geschnittener Äpfeln an der Luft ganz ähnlich, das jeder kennt und nicht gerade aufregend findet. Das Blauen von Pilzen ist kein Zeichen für Giftigkeit, auch wenn es eben "giftig" aussieht.

Das Besprochene war nur ein kleiner Ausschnitt aus der Welt der "Röhrenfutterträger". Lediglich einige Dickröhrlinge und einige Filzröhrlinge sind behandelt worden.

Von Raufußröhrlingen, Schmierröhrlingen oder von der beliebten Krausen Glucke war gar nicht die Rede, obwohl gerade auch hier viele Pilzfreunde ihre Favoriten haben, um ein gefahrloses Wildpilzmahl zusammen zu bekommen.

Zum guten Schluss nun noch drei Tipps für die "Mykophagen", auf Deutsch: für die "Pilzesser". Grundsätzlich sind Mischpilzgerichte aus mehreren essbaren Pilzarten, egal ob aus Röhren- oder Lamellenpilzen, immer am schmackhaftesten.

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Dafür muss man allerdings einige Arten genau kennen. Die Pfifferlinge verzehrt man nur als Frischpilze und nie zusammen mit anderen Arten. Sie haben einen unverwechselbaren Eigengeschmack und das Trocknen würde diesen schädigen. Darum wird nur so viel gesammelt, wie auch gegessen werden kann. Einkochen oder Einfrieren mal ausgenommen.

Auch die Krause Glucke soll allein verzehrt werden, weil sie ebenfalls einen sehr typischen Eigengeschmack hat. Hat man nicht genug, kann sie auch ins Mischpilzgericht. Steinpilze werden ebenfalls nur unvermischt verzehrt und sollten stets aus frischem Sammelgut stammen. Getrocknetes, Gefrorenes oder Eingekochtes ist nie die erste Wahl. Mit Verstand und guter Kenntnis selber sammeln und dann frisch essen, heißt die Devise des Pilzgourmets!