Rezept: Spargel richtig schälen und kochen - Tipps eines Experten

Osterburg - Die Spargelzeit dauert jedes Jahr von Mitte April bis traditionell zum 24. Juni. Nicht viel Zeit, um das „weiße Gold“ so richtig zu genießen. Deshalb ist es umso wichtiger, dass man aus jeder Spargelstange das beste rausholt. Die Volksstimme hat mit einem echten Spargelexperten gesprochen und gibt Tipps, wie der perfekte Spargel gelingt.

Heiko Schmeichel ist der Inhaber des Restaurants „Ratskeller“ in Osterburg. Pünktlich zum Osterburger Stadt- und Spargelfest veranstaltet er jedes Jahr die Spargeltafel in seinem Lokal und serviert seinen Gästen zahlreiche Spargelgerichte. Dafür fängt er bereits vor dem Fest damit an, die Stangen zu schälen.

Was für den Anfänger eine ziemliche Herausforderung sein kann, ist für ihn inzwischen Routine. „Spargel schälen ist im Prinzip ganz einfach“, versichert Heiko Schmeichel. Eine Stange zu schälen, dauert bei ihm nur wenige Sekunden. Dafür nimmt er jede Stange beim Kopf und legt sie auf seinen Unterarm. Angefangen beim Kopf schält er jede Stange mithilfe eines Sparschälers von oben nach unten. Mit etwas Übung kann man so schnell mehrere Kilogramm Spargel innerhalb weniger Minuten für den Kochtopf vorbereiten.

„Wichtig ist, dass man beim Schälen nicht zu vorsichtig ist“, sagt Heiko Schmeichel. Wenn man einen Sparschäler benutzt, kann es eher passieren, dass man zu wenig als zu viel vom Spargel schält. „Ob man genug vom Spargel geschält hat, erkennt man dann an der Farbe der Stangen“, erklärt der 63-Jährige. Eine Spargelstange ist vor dem Schälen meist gelblich. Hat man genug von der Schale entfernt, sollte die Stange weiß sein, sagt der Küchenmeister.

Nach dem Schälen lässt sich mit dem Spargel so einiges anstellen. „Mit Spargel kann ganz viele herrliche Sachen machen. Man kann ihn zum Beispiel mit Semmelmehl und Ei panieren und dann braten“, sagt Heiko Schmeichel.

Sogar die Schale lässt sich wiederverwenden, erklärt er. Man kann die Schalen nämlich aufkochen und so aus ihnen eine Gemüsebrühe machen. „In der Schale steckt die meiste Kraft. Auf die Art wird nichts verschwendet“, erklärt Schmeichel. In der Altmark wird Spargel am liebsten gekocht, mit brauner Butter gegessen, sagt der Osterburger.

Ähnlich wie beim Schälen kommt es seiner Ansicht nach auch beim Kochen auf das Gefühl an. Eine genaue Zeit könne er deswegen nicht nennen. Er lässt den Spargel immer so lange im kochenden Wasser, bis sich die Stangen leicht krümmen, wenn man sie in der Mitte hochhebt. „Wenn sich die Stange nicht krümmt, muss man sie noch länger kochen. Hängt der Spargel beim Hochheben runter, hat man ihn zu lange gekocht und der Geschmack geht verloren“, erklärt der erfahrene Koch.