Rinderbäckchen: „Gutes hat Weile“

Hohengöhren l Vom Fleischer seines Vertrauens auf dem Hohengöhrener Damm bekommt Marcus Wagener die Bäckchen vom Rind. Daraus kreiert er eine der Lieblingsspeisen der Gäste im Gasthaus „Stadt Braunschweig“ in Hohengöhren, das seine Mutter Karin Wagener vor 17 Jahren eröffnet hat. Seit der Wiedereröffnung nach dem Umbau vor vier Jahren stehen die Rinderschmorbäckchen auf der Karte. Wie es dazu kam, erzählt der 29-Jährige am Donnerstag beim zweiten Treffen der Küchenspione des Elb-Havel-Winkels. Nach einigen Jahren im Ausland, in denen er in Österreich, auf Mallorca und auf einem Kreuzfahrtschiff in kleinen wie in großen Küchen jede Menge Erfahrungen gesammelt hat, kehrte er wieder in sein Heimatdorf zurück. Das war übrigens fast genau vor fünf Jahren, zur Hochwasserkatastrophe.

„Ich war der letzte, der hier nach 200 Kilometern Umweg noch reinfahren konnte. Auf dem Hänger hatte ich mein Motorrad, da hat wohl so mancher sich gefragt, wo der denn Urlaub machen will“, erinnert er sich an seine Ankunft zu Hause. Bislang war seine Mutter die Chefin in der Küche. Nun übernahm der Sohn nach und nach das Zepter, wollte einiges anders machen. Dazu gehörte auch der Umbau, der mehr Platz in der Küche und vor allem auch moderne Technik zum Kochen mit sich brachte.

„Zur Neueröffnung nach dem Umbau hatte ich mir überlegt, was ich auf die Speisekarte nehme und wollte Schweinsbäckchen haben. Mein Fleischer gab mir den Tipp, es doch mal mit den Bäckchen vom Rind zu probieren. Ein altdeutsches Gericht, das bei unseren Gästen inzwischen der Renner ist“, sagt Marcus Wagener. Bevor er die Küchenspione – dieses Mal die Tourismusmanagerin des Elbe-Havel-Landes Jenny Freier, Leader-Manager Björn Gäde und Reise-Bloggerin Beate Ziehres aus Helmstedt – mit in die Küche nimmt, müssen er und Karin Wagener noch erzählen, wieso die Gaststätte „Stadt Braunschweig“ heißt. „Das hieß hier schon immer so, bereits zu Zeiten als Pferdewechsel- beziehungsweise Poststation“, sagt Marcus Wagener.

 Wie lange es die Wirtschaft tatsächlich an dieser Stelle gibt, ist nicht bekannt. „Ein alter Balken des Gebäudes trug die Jahreszahl 1860“, erzählt Karin Wagener. Als sie das Gasthaus vor 17 Jahren übernahm, wollte sie einen anderen Namen aussuchen. „Aber das wollten die Hohengöhrener nicht.“ Glücklich sind beide, das nach einem dreiviertel Jahr Vollsperrung die B 107 nun wieder durch Hohengöhren passiert werden kann. In der Zeit hatten sie nur am Wochenende geöffnet. „Wir haben dann das Bistro in Klietz übernommen“, berichtet Marcus Wagener.

In der Küche präsentiert er den Küchenspionen die Rinderbäckchen. Mussten sie bei der ersten Aktion vor einer Woche in der Warnauer Fischerstube bei der Fischsuppe kräftig mit anpacken, um die großen Fische zu zerlegen, sind es dieses Mal verhältnismäßig leichte Arbeiten, die zu erledigen sind. Das sogenannte Parieren des Fleisches übernimmt der Küchenchef. Er schneidet das Fett und die Sehnen außen am Fleisch ab. Das kommt später mit in die Pfanne, wenn das Gemüse für die Soße angebraten wird.

Jenny Freier und Björn Gäde schälen die Kartoffeln und die Urkarotten. Letztere sind tief violett. In gut sortierten Gemüseläden sollte es sie zu kaufen geben. Marcus Wagener erhält sie vom Fruchthof in Stendal. Sie stammen aus dem Orient, wuchsen auf Wiesen. Ab dem 12. Jahrhundert fanden sie ihren Weg zunächst nach Spanien, dann nach Italien.

Er schält sie und kocht sie im Ganzen in Salzwasser. Dann erst werden sie geschnitten und in Butter in der Pfanne glasiert. Der Küchenchef gibt eine Kelle vom Kochwasser hinzu, außerdem Zucker und Salz, ganz nach Belieben.

Bloggerin Beate Ziehres hat mit Jenny Freier die Aufgabe, das Kartoffelstroh vorzubereiten. Marcus Wagener gibt ihnen rote Kartoffeln. Sie sind aus dem Garten seines Vaters Hartmut Wagener. Mit dem Sparschäler in dünne Scheiben und anschließend mit dem Messer in feine Streifen geschnitten, erinnern sie vom Aussehen her an gekochten Schinken. Die Streifen werden im 180 Grad heißen Öl frittiert.

Apropos Öl. Womit brät Marcus Wagener? „Ich nehme Rapsöl oder anderes Pflanzenöl. Das hat einen höheren Rauchpunkt. Butter wird zu schnell schwarz“, erklärt er. Damit die Soße schön kräftig wird, werden Sellerie, Möhren, Lauch und Co. in der beschichteten Pfanne kräftig angebraten, nachdem zuvor darin die Bäckchen gebrutzelt haben. Und dann zeigt der Chefkoch, wie die Soße richtig eingekocht wird. Ganz nach seinem Motto: „Gutes hat Weile!“ Anderthalb Liter trockenen Rotwein hat er in einer Karaffe am Herd zu stehen. Nach und nach wird dieser in die Pfanne gegossen. Immer, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, kommt neuer Rotwein hinzu. Später kommt Wasser in den Topf zu den Bäckchen und dem Gemüse und dann dauert es drei Stunden, bis das Fleisch schön zart ist und auf der Zunge zergeht.

So lange müssen die Küchenspione nicht warten. Marcus Wagener hat die Kostproben vorbereitet. Den Kartoffelstampf macht er ganz klassisch mit Salz, Pfeffer, Milch und Butter fertig. Dann kann es schon ans Servieren gehen. Beinahe jedenfalls. Denn zunächst wird der erste Teller mit dem fertigen Gericht in der Gaststube noch fotografiert. Schließlich sollen die Fotos nicht nur in der Zeitung gut aussehen, sondern auch im Kalender und im Rezeptheft, die der Elb-Havel-Winkel von seiner diesjährigen Marketingaktion für 2019 anfertigt, und im Blog von Beate Ziehres.

Die Journalistin hat für Printmedien gearbeitet und einen Blog für die Region Braunschweig/Wolfsburg zum Laufen gebracht. Auch der hatte das Ziel wie der Elb-Havel-Winkel, den Menschen in der Region und Leuten von außerhalb zu zeigen, was es Schönes zu entdecken gibt. Mittlerweile betreibt sie einen eigenen Reiseblog unter anderem mit den Themen Sommer verlängern, Wellness, Kultur, Städte und Kulinarik. Als sie von den Küchenspionen las, meldete sie sich, denn sie findet das Thema interessant. Weitere interessierte Blogger können sich übrigens noch anmelden unter info@landleute.eu, denn bislang sind noch nicht alle der nächsten zehn Kochtermine besetzt.

Im März fahren die Küchenspione nach Havelberg. In der Güldenen Pfanne von Manfred Hippeli wird ein Ostermenü zubereitet.