Rezepte aus der Altmark: Frikassee - ein beliebtes Gericht und ein Klassiker

Kleinau - Genau wie die Hochzeitssuppe hatte das Frikassee in der Altmark einen festen Platz in der Speisenfolge von festlichen Anlässen. Denn wer Hochzeitssuppe will, muss auch das gekochte Hühnchenfleisch verarbeiten und so wurde Frikassee bei größeren Feiern oft nach der Suppe als zweite Vorspeise gereicht.

Wer hat’s erfunden? Nein, nicht die Altmärker und auch nicht die Schweizer. Es handelt sich um ein Gericht aus der französischen Küche, und zwar um ein ziemlich Altes. Vor 700 Jahren soll es bereits als helles Ragout aufgetischt worden sein. Hühnchen, Tauben, Kaninchen oder Kalb sollen als Grundlage gedient haben. In altmärkischen Breiten ist es als Hühnerfrikassee bekannt. Bei anderem Fleisch wird es Ragout genannt.

Ganz so stringent wie bei der altmärkischen Hochzeitssuppe geht es bei den Zutaten nicht zu, wie alte Kochbücher belegen. So können Ragoutwürstchen und/oder Fleischklößchen das Hühnerfleisch ergänzen. Spargel und/oder Champions sind ebenfalls möglich.

Ein Muss sind eingelegte Kapern. Auch wenn jetzt einige das Gesicht verziehen, sie sind eine Grundzutat im Rezept, wie Sigrid Salzmann betont. Vor allem Kinder sind meist nicht begeistert über die „komisch schmeckenden Erbsen“ und sortieren sie aus. Aber sie geben dem Altmark- Frikassee seinen besonderen Geschmack.

Richtige Erbsen, Möhren oder anderes Gemüse außer Champions und Spargel gehören nach altmärkischer Definition nicht hinein und sind ein Zeichen dafür, dass das Rezept aus dem „Ausland“ stammt.

Ein Schlückchen trockener Weißwein rundet die helle Soße ab. Wer den Rest des edlen Tropfens nicht schon beim Kochen vernascht, kann ihn gut zum Essen anbieten. Etwas Zitrone ist ebenfalls geeignet, um den leicht säuerlichen Geschmack hinzubekommen.

Als Beilage werden oft Reis, Weißbrot oder Brötchen gereicht. Der Altmärker isst Frikassee aber auch mit Kartoffeln.

Die gekochten Hühner aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwei Schalotten oder eine Zwiebel sehr fein schneiden und in Öl oder Margarine auf kleiner Flamme/Stufe in einem größeren Topf andünsten, ohne dass sie braun werden. Je nach geplanter Menge ein Viertel Stück Butter oder mehr hinzufügen und auf mittlerer Hitze langsam schmelzen.

Drei Esslöffel Mehl (im Bedarfsfall mehr) dazu geben und gut mit der Butter, dem Öl und den Zwiebeln verrühren.Mit Brühe aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Soße sämig ist. Kapern (bei einem Huhn ein kleines Glas) und etwas Wein (je nach Geschmack) dazutun.

Soße mit Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und gegebenenfalls Zitrone abschmecken. Anschließend Fleisch, Würstchen, Klößchen, Spargel und Champions – bis auf das Hühnerfleisch sind die Zutaten optional - in die Soße geben und vorsichtig umrühren, heiß werden lassen und servieren. Vorsicht mit der Hitze: Frikassee setzt sich schnell an.