Bis zu welcher relativen Feuchte bleibt Baumkuchen gut haltbar?

Das Netzwerk Ernährungswirtschaft in Sachsen-Anhalt knüpft die Verbindungen zu den Universitäten in Magdeburg und Halle-Wittenberg sowie zur Hochschule Anhalt enger. Ziel ist es, Produktinnovationen, Marketing sowie Technologien und Personaltransfer voranzubringen, berichtete Netzwerkmanager Marcus Wild.

Magdeburg. Salzwedeler Baumkuchen ist ein traditionelles Qualitätsprodukt – welche Zutaten in den Teig hineingehören und wie er gebacken wird, daran wollen und werden die Hersteller nicht rütteln – aus Ehrgefühl und aus Gründen des Markenschutzes. Konservierungsstoffe haben in der Salzwedeler Spezialität also nichts zu suchen. Damit sich das Frischeprodukt künftig dennoch ein paar Tage länger hält, kooperieren die Unternehmen – die Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik, die Salzwedeler Baumkuchen GmbH und Ihr Landbäcker – mit dem Institut für Verfahrenstechnik an der Otto-von-Guericke-Universität Mag- deburg, informierte Wild.

"Wir geben unserem Baumkuchen eine Mindesthaltbarkeitsdauer von 18 Tagen", sagte Landbäcker-Chef Andreas Bosse. Aus mikrobiologischer Sicht sei der Baumkuchen bei sachgemäßer Lagerung zwar 30 bis 35 Tage haltbar, doch im letzten Drittel könne Austrockung dazu führen, dass der Kuchen allmählich zum Keks werde. Optimal seien 8 bis 15 Grad Celsius. Auf keinen Fall dürfe der Baumkuchen feucht gelagert werden, der Kühlschrank sei tabu, erklärte Bosse. Erst gestern wurde ihm die Qualitätsproduktion beim Salzwedeler Baumkuchen erneut bestätigt. Mit 100 Prozent hat der Betrieb die Zertifizierung nach dem International Food Standard (IFS) geschafft.

Mit dem Institut für Verfahrenstechnik der Magdeburger Universität sei man auf einem guten Weg, sagte Bosse. Dort wolle man beispielsweise der Frage nachgehen, bis zu welcher relativen Feuchte ein Kuchen noch verzehrfähig ist. Eingreifen sollen die Verfahrenstechniker nicht in den Backprozess, sondern in nachgelagerte Bereiche, vor allem in die Optimierung von Verpackung und Transport. "Eine längere Haltbarkeit ist gut für die Kunden und auch für die Filialen, die den Baumkuchen verkaufen. Das ist es uns wert, Geld zu investieren", betonte Bosse.

"Beim Förderinstitut AiF in Berlin ist der Antrag für das Baumkuchen-Forschungsprojekt eingereicht worden", informierte Netzwerkmanager Marcus Wild. Geplant sei außerdem eine Kooperation zwischen den Milchwerken Mittelelbe und der Magdeburger Universität. Das Institut für Verfahrenstechnik widme sich Technologien zur Granulation flüssiger Stoffe zum Beispiel zur Herstellung von Milchpulver.

"Unsere Aufgabe ist es, die Partner zusammenzubringen und Fördermöglichkeiten aufzuzeigen", so Wild. Insbesondere der Standort Köthen der Hochschule Anhalt pflege seit vielen Jahren einen sehr engen Kontakt zur Wirtschaft und sei an den Bedürfnissen der Unternehmen in Sachen Lebensmitteltechnologie ganz nah dran. So wollen Süßwarenhersteller mit Hilfe gemeinsamer Forschungsprojekte mit der Hochschule Anhalt ihre Naschereien mit dem Zusatz gesundheitsfördernder Stoffe aufwerten. Und das Unternehmen Leha Lebensmittel Hartung aus Bad Bibra plant nach cholesterin- und laktosefreiem Schlagfix nun entsprechende Brotaufstriche in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Auch mit der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg gebe es eine enge Kooperation zwischen Wissenschaft und Ernährungswirtschaft. So wurde das gemeinsame Projekt "Nepro" (Unterstützung für die Neuentwicklung und Einführung von Produkten) aufgelegt. Phase eins ist bereits beendet. Hier haben Studen- tenteams recherchiert, mit welchen neuen Produkten Unternehmen Trends aufgreifen und in Marktlücken stoßen könnten. Acht Unternehmen hatten sich beteiligt. In Phase zwei soll im Herbst mit den Firmen geprüft werden, welche Ideen sich wie umsetzen lassen, wie Technologien verändert werden müssten und welche finanziellen Mittel in die Hand genommen werden müssten. In Phase drei folgt für die Produkte, die es in die Umsetzung geschafft haben, die Bewährung im Edeka-Neuheitenregal, um sie bei guter Resonanz der Verbraucher in den Markt einzuführen.

Zusammenarbeit zwischen Wirtschaft und Wissenschaft gibt es laut Wild auch bei der Personalgewinnung, die zum Beispiel mit Praktika und Belegarbeiten beginne. Dadurch würden Kontakte zwischen Studenten und Unternehmen angebahnt, die zum Teil auch zu Einstellungen führen. Ein weiteres Ziel sei es, duale Studiengänge nach dem Bedarf der Wirtschaft aufzubauen.