Altmärker Fleischerei gibt Tipps: Grillakademie Stendal erklärt: So gelingt das perfekte Steak

Stendal. - Die Grillsaison ist endgültig eröffnet. Die Temperaturen knacken in Stendal Mitte April die 20-Grad-Marke. Die Volksstimme hat Martin Sandner von der Grillakademie der Altmärker Fleisch- und Wurstwaren GmbH gefragt, wie das perfekte Steak gelingt und ob Bier beim Ablöschen der Flammen wirklich etwas am Geschmack verändert.

„Es ist ein Mythos mit dem Bier“, sagt der 40-Jährige und muss bei der Frage schmunzeln. „Es riecht gut“, gibt Martin Sandner zu. „Aber es passiert mit dem Fleisch nichts, weil das Bier direkt verdunstet.“ Wer seinem Fleisch ein Bieraroma verpassen möchte, muss es schon darin einlegen.

Lesen Sie auch: „Muddi“ ist ein YouTube-Star - Stendalerin erstellt ein ungewöhnliches Kochbuch

Aber beim Ablöschen der Flammen sind wir schon zig Schritte zu weit für das perfekte Steak. Der teuerste Grill wird nichts bringen, wenn Billigfleisch aus dem Discounter gekauft wird. „Wir sagen natürlich, immer im Fachgeschäft kaufen“, so der Vertriebsleiter. Aber im Allgemeinen gilt: Wer regional kauft, macht nichts falsch. Das Fleisch hat nicht erst die halbe Welt umrunden müssen, um auf dem Grill zu landen.

Eine Ausnahme sei Rindfleisch aus Südamerika. „Deutsche Qualität kommt da noch nicht ran“, sagt Martin Sandner. Eine hohe Qualität könne an der Marmorierung des Fleisches erkannt werden. Damit gemeint ist Fett, das sich wie weiße Adern durch das Fleisch zieht.

Ist das Grillgut gekauft, geht es an die Vorbereitung. „Der größte Fehler ist: Sie nehmen das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank raus und legen es auf den Grill“, sagt Martin Sandner. Der Temperaturschock drückt den für den Geschmack so wichtigen Saft raus. Der Experte holt sein Fleisch circa vier bis fünf Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lässt es Raumtemperatur erreichen.

Mit Marinade oder ohne? Wer mariniertes Fleisch aus der Verpackung kauft, sollte es vorher auf einem Zewa-Tuch abtupfen. Das Öl in der Marinade ist in der Regel die Ursache für Stichflammen im Grill, die dann erst wieder abgelöscht werden müssen.

Für das ideale Steak empfiehlt der Experte, das unbehandelte Fleisch – egal, ob Rind oder Schwein – mit einem Kernöl einzureiben. Beispielsweise Traubenkern- oder Erdnusskernöl. Hinzu kommt noch etwas Salz. Aber erst kurz vor dem Gang zum Grill, weil das Salz dem Steak bei zu langer Wartezeit das Wasser entzieht. Auf keinen Fall sollte das Fleisch vor dem Grillen mit Pfeffer eingerieben werden. „Pfeffer schmeckt bitter, wenn er verbrennt.“ Bevor das Fleisch aufs Rost kommt, gilt es noch, eine Frage zu klären: Holzkohle, Briketts oder Gasgrill?

„Es kommt drauf an, was man will“, sagt der Experte. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, sondern in der Dauer. Bei Gas ist die Hitze sofort da. Holzkohle produziert ebenfalls schnell Hitze. Briketts eignen sich für einen mehrstündigen Grillabend.

Lesen Sie auch: Neues Restaurant in Stendal eröffnet: Koch setzt auf Erfahrung und Gastfreundlichkeit

Martin Sandner sagt: „Die Mischung macht’s“. Er kombiniert gerne Holzkohle und Briketts. Die sollten aber nicht den gesamten Grill abdecken. Für die perfekte Zubereitung jeglichen Grillguts sollte ein Bereich von Kohle frei bleiben, wo nur mit indirekter Hitze gearbeitet wird.

Zurück zum Fleisch: Steak sollten bei hoher Hitze circa 90 bis 120 Sekunden gegrillt werden, dann wenden und wieder dieselbe Zeit warten. „Ein gutes Steak wendet man nur einmal.“ Dann das Fleisch auf den Bereich des Rostes mit der indirekten Hitze legen, ruhen lassen und servieren.

Rohe Bratwurst behandelt der Grillexperte genauso wie Steak. Er reibt dieses Fleisch gerne noch mit Kreuzkümmel ein. Aber das ist Geschmackssache. Im Gegensatz zum Steak sollten Bratwürste vorsichtig und langsam gegrillt werden. Für die Bräunung die Wurst erst am Ende direkter Hitze aussetzen. Übrigens: Hähnchenfleisch sollte immer durchgegrillt werden.

Als vegetarische Alternativen empfiehlt Martin Sandner eingelegte Süßkartoffelstreifen, Blumenkohl oder Spargel mit Butter und nach Belieben gefüllte Paprika – alles in Alufolie gewickelt. Und was gibt es als Dessert? „Man nehme eine Banane“, sagt der 40-Jährige und lächelt verschmitzt. Diese wird wie ein Schiffchen auf-, aber nicht durchgeschnitten. In den Ritz werden Schokoladenstücke gelegt. Das Ganze kommt bei mittlerer Hitze auf den Grill. „Ich warte dann nur darauf, dass die Schale schwarz wird.“ Auf dem Teller einfach die Schale entfernen.

Lesen Sie auch: Verein im Kreis Stendal kocht Köstliches aus Kartoffeln und Quark

Einen Hinweis hat Martin Sandner noch für das Grillen von Burger-Pattys. Das Problem, das viele haben, ist, dass die Pattys beim Wenden auseinanderbrechen. „Ruhe bewahren“, sagt der Experte. „Nicht zu früh wenden.“ Genauso wie bei einem Steak wird sich auch bei dem Patty eine Kruste bilden. „Dann schauen, ob sich der Patty schieben lässt.“ Gelingt das, „kann ich ihn auch schön drehen“.

Und was grillt Martin Sandner selbst am liebsten? „Pulled Pork“, sagt er. Das Schweinefleisch lässt er für gut vier Stunden in einem „Dutch Oven“ vor sich hinschmoren. Er hat das einmal mit einem klassischen Holzkohlegrill versucht. 18 Stunden musste er warten, bis das Fleisch fertig war.

Lesen Sie auch: Spargel im Kreis Stendal ist da, wo es ihn gibt und was er kostet

Für Martin Sandner hat Grillen viel mit Kreativität zu tun. An sich kann fast alles auf den Grill geworfen werden. Wer sich ein Spiegelei braten möchte, kann sich einen ausgedienten Topf oder eine alte Pfanne aufs Rost legen. So gelingen auch Bratkartoffeln.

„Wichtig ist die Vorbereitung.“ Dann sollte dem perfekten Grillerlebnis nichts im Wege stehen.