Traditionelles Handwerk mit Geschmack: Scharfes zum Verschenken und für die Festtagsküche

Halle (Saale)/MZ. - Vom vorweihnachtlichen Trubel lässt sich Jörg Hündorf – stets die Ruhe in Person – nicht anstecken, auch wenn naturgemäß im November, spätestens aber in der Adventszeit die Nachfrage nach seinen Produkten steil ansteigt. Schließlich eignet sich die mal milde, mal süße, meistens aber mehr oder weniger scharfe Paste aus Hündorfs Manufaktur nicht nur als kulinarisches Weihnachtsgeschenk, sondern auch als Zutat für die Festtagsküche.

Sieben Sorten „Georg-Senf“ in Bio-Qualität stellt Halles bekannter Senfmüller, der einer alteingesessenen halleschen Fleischerfamilie entstammt – sein Bruder ist der einzige Bio-Fleischer im Osten mit eigener Produktion – seit nunmehr zwei Jahrzehnten her. Jörg Hündorfs Produkte stehen in Supermärkten und Bio-Läden in Halle, Leipzig bis nach Hamburg.

Zu Jahresbeginn nun soll es eine weitere Sorte geben. „Ich habe in den vergangenen Wochen experimentiert, um eine neue Geschmacksrichtung zu kreieren“, so Hündorf, der mit dem erreichten Schärfegrad seines neuen Senfs zufrieden ist. „Jetzt muss er nur noch das übliche Prozedere der Bio-Zertifizierung durchlaufen, dann kommt er in den Handel“, so Hündorf.

Die neue, namentlich noch nicht bestimmte Sorte, so der Senfmüller, liege geschmacklich zwischen „Classic“ und „Sarepta“. Letztere entstehe in kleineren Mengen ausschließlich aus brauner Senfsaat und sei extrem scharf, während „Classic“ mit gelber und brauner Saat angesetzt werde. Schwarze und braune Saaten ergäben schärferen Senf, während gelbe Senfsaaten milder seien, so der Fachmann, der seine Saat aus Thüringer Bio-Anbau bezieht. Der Neue, demnächst zu haben, sei am besten „pur aufs Brot“ zu genießen, so Hündorf, der mit „Herrensenf“ (braune Saat, verfeinert mit regionalem Weißwein) sowie Senf mit grünem Urwaldpfeffer, Bienenhonig, Apfel oder auch Estragon weitere Geschmäcker bedient.

Regional und biologisch zu produzieren sei ihm wichtig, sagt Hündorf, der traditionelle und moderne Technik verbindet: Gemahlen wird auf einem historischen Mahlstein aus Granit sowie auf einem modernen Korund-Stein. 500 Kilogramm wiegt jeder der zwei Mahlsteine der historischen Senfmühle in Hündorfs Manufaktur im Hinterhof des elterlichen Hauses.

Zunächst, erklärt Hündorf, werde die trockene Saat vermahlen, mit Wasser, Essig und Gewürzen eingemaischt und verrührt. Das anschließende Quellen benötige etwa 24 Stunden, danach werde drei bis vier Mal nass gemahlen und in Gläser oder die typischen Keramiktöpfe abgefüllt. All das geschieht per Hand, auch das Aufbringen der nachhaltig hergestellten Etiketten. Selbst der Hanffaden für die mit einem Siegel versehenen Töpfe ist umweltfreundlich gebleicht. Und auch die Lieferung in Bio- und Supermärkte der Stadt erfolgt nachhaltig: Hündorf bringt seinen Senf per Lastenrad höchstpersönlich zu seinen Abnehmern.